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隔夜菜真的会致癌么?剩饭剩菜还能不能再吃?
发布日期:2019-08-19 10:12 访问次数:

有人问华子,听说剩饭剩菜会致癌,是不是真的?那剩饭剩菜是不是就不能吃了,做好的饭吃一顿就得扔?华子说,做好的饭只吃一顿就扔,实在是太奢侈浪费了。其实剩菜剩饭并没有传说中的那么“致癌”,莫说隔顿,就算是隔夜也是可以食用的。说剩菜剩饭致癌,其实是一种误解。

一、饭菜中的亚硝酸盐

在关于剩饭剩菜致癌的讨论中,焦点总是集中在一种名为“亚硝酸盐”的物质上。实际上,亚硝酸盐并不会致癌,但是摄入过多时,它会影响人体中的血红蛋白与氧结合的能力,会引起人体缺氧,导致一系列的中毒症状。

亚硝酸盐是在自然界中植物自身合成的一种物质,在我们的食物中都会有。也就是说,我们在饮食的过程中无法完全避免对亚硝酸盐的摄入。但“抛开剂量谈毒性,就是耍流氓”,使一个正常的成年人中毒,需要摄入至少200mg的亚硝酸盐。试验表明,白菜、菠菜等富含亚硝酸盐的绿叶蔬菜中,每公斤含量为3mg。即使制作成菜品,放入冰箱24小时后,每公斤蔬菜中的亚硝酸盐含量,也不过上升到7mg。想达到中毒量则需要吃掉30公斤的隔夜菜,这是不现实的。

二、亚硝酸盐会产生致癌的亚硝酸胺

亚硝酸盐不会致癌,正常情况下少量吸收后,很快就会分解,不会对人体产生毒性反应。但是亚硝酸盐与人体摄入的蛋白质分解出的胺类物质,在胃酸环境下会结合,会产生一种名为“亚硝酸胺”的物质,这个亚硝酸胺具有致癌性。

但是别担心,因为在人类的食物之中一直存在着亚硝酸盐,也会一直合成亚硝酸胺,所以人类进化出了一项能力,就是肝脏可以分解亚硝酸胺。食物中的亚硝酸盐含量并不多,对于我们人类强大的肝脏,即使合成了一点亚硝酸胺,也是被“秒删”,构不成威胁。

三、亚硝酸盐不会积累

也许有人担心,虽然每一顿吃的蔬菜少,但经常吃的话,亚硝酸盐会不会积累呢?答案是不会,因为亚硝酸盐被吸收入血之后,半衰期非常短。存在的时间不超过5分钟,就会被分解成金属离子和一氧化氮(NO)。

金属离子中的钾、钠、铁、镁、钙等直接被人类所利用,而一氧化氮是一种“血管平滑肌信使”可以使血管松弛,降低血压。我们常用的硝酸酯的药物,如硝酸甘油,就是通过升高血管平滑肌的一氧化氮含量而发挥扩张血管作用。所以说吃绿叶蔬菜有助于控制血压,其中的亚硝酸盐也贡献了一点绵薄之力。

四、尽量减少亚硝酸盐的摄入

既然正常饮食以及隔夜菜中的亚硝酸盐对人体构不成威胁,是不是就可以不用注意它了呢?并不是这样,虽然在正常饮食中亚硝酸盐含量很低,但如果蔬菜被过度施加了氮肥,就会造成亚硝酸盐含量增加;还有某些加工的熏蜡食品亚硝酸盐含量较高,这些都会引起亚硝酸胺的合成增多,造成健康隐患。所以在实际生活中,我们还是要尽量减少亚硝酸盐的摄入。

1、新鲜蔬菜别买多:新鲜蔬菜在刚采摘的时候,亚硝酸盐含量最低。但经过室温3天,或是冰箱5天的贮藏后,亚硝酸盐含量就会达到高峰。所以新鲜蔬菜别一次买太多,要现买现吃。

2、避免细菌污染:隔夜菜的亚硝酸盐含量增加,主要是因为细菌把菜中的硝酸盐还原成了亚硝酸盐。虽然烹饪时的高温会杀死菜中的细菌,但空气和餐具又会引入新的细菌。所以吃不完的菜要尽量少翻动,尽快放入冰箱。相对于亚硝酸盐,菜肴中的细菌对人体伤害更大。所以在再次食用的时候,一定要热透,把细菌彻底杀死。

3、少吃熏腊食品:亚硝酸盐作为一种发色剂,允许在肉类制品中限量使用。熏腊食品需要经过长时间的高温加工过程,其亚硝酸盐含量较高,加工过程中会直接产生致癌性强的亚硝酸胺。在喜食熏腊食品的人群中,消化道肿瘤的患病率也高。所以减少食用熏腊食品,可以降低患肿瘤的概率。

4、补充维生素C:维生素C可以阻止亚硝酸盐转化成亚硝酸胺,新鲜的蔬菜中维生素C的含量较高,所以我们基本不必担心其所含的亚硝酸盐转化为亚硝酸胺。但隔夜菜中的维生素C基本都被氧化,所以需要额外补充。同样的道理,喜食熏腊肉制品的人,也应该多吃含维生素C含量高的蔬菜和水果。

所以说,剩饭剩菜并不会致癌。只要没有变质,在热透之后是可以正常食用的。我们要提倡健康,也要避免浪费。做饭做菜的时候要量力而行,别总是做那么多,一顿能吃光最好。


责任编辑:宋秀英
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